其实我不理解,奶茶店到底怎么赚到钱的。

作者:木看云
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其实我不理解,奶茶店到底怎么赚到钱的。

大学同学毕业两年后,开了家奶茶店,选址、装修、原材料都亲力亲为。在自己能承受的租金范围内,选择了人流量最多的店铺,装修也请了当地的工装设计。为了摸清供应链,开店之前先去奶茶店干了两个月的店员。在我看来,她比很多一上来“名字都想了”的创业同学,要靠谱得多。但还是不到一年就倒闭了,亏完前两年工作的积蓄,继续走上打工路。

不靠谱的人,和靠谱得人,都看过了,于是,我断定,奶茶虽然毛利高,但店门槛太低了,竞争白热化,普通人进去就是找死。

可就在我目前的城市,有一家奶茶店,几年时间从一个门店干到了全省几百家连锁店,还成

成为了当地的城市名片,当地人是有口皆碑,赚钱自不必说,招聘网站上,同等岗位薪酬基本是别家的1.5倍,让人觉得财大气粗。我一直很好奇他家是怎么赚到钱的,说口味吧,也就一般,不好也不差;说品牌吧,也是从0做起,背后没有什么大树。

后来我和这个企业打上了交道。企业内部一句话解释了它的盈利模式:“我们卖的不是奶茶,是服务。”奶茶只要求中上水平,不差即可,但服务要极致化。奶茶原料成本很低,奶茶店的主要成本是人员工资和店租。店租是压不下来的,工资低了也是招不到人的,但人身上是能榨出汁来的。

蜜雪冰城的低门槛不同,这里的店员,多数都是年轻有学历的,最初甚至要求要大专以上学历,甚至有很多本科学历的。肯定有人不信,哪个本科毕业去做奶茶店店员?这就是它的高明之处。

它的校招招工方式是,实习晋升制。就是你面试的是研发岗、市场岗、采购岗,但只要是校招,你就得先门店实习,正因为招聘的是高学历,面试的也是专业对口的问题,你根本不会怀疑它是在招店员。

一般3天能从实习生培训成奶茶师,也就是可以真正上岗了。3天上岗,得益于高学历高悟性,也得益于低门槛行业的SOP(标准化流程),更得益于初出校门的热血。你想去施展本专业才能,必须先过实习测试,测试第一步就是奶茶师。这3天,不仅要学,还要打杂,新人嘛,倒垃圾、清下水道都是要干的,哪里新人不这样呢,不然师傅干嘛带你呢?大多数人这3天干多少杂活也无所谓,加班也一定要把操作流程全套学会,这样才不会浪费太多时间在店里,因为如果3天后操作测试没过,就要再来上3天勤杂工的苦日子。

过了奶茶师,就做店员,到了测试的第二步——6个月-1年的岗位实习。实习6个月以上,并获得店长、总部的双重认可后,才能进入总部工作。门店对店员的要求非常严格,要不是大学生真不一定能做得这么细致。比如:卫生是用白手套检查,连基本不会使用的电闸箱也要打开检查浮尘。再比如:要永远对顾客笑,为了贯彻这一点,公司有一套专门的文化体系培训。培训员工企业理念是“传播善与爱”,这样你就要发自内心地对每个顾客笑,才能直观地传递爱。这样的培训有一定的洗脑作用,对于刚出校门的大学生,有些是信的,有些是半信半疑的;但对于工作半年到一年以后的人,基本没用了。但不要紧,店里有全方位无死角的摄像头和收声设备,每个月都有3-4次抽查,一旦查到,不仅扣个人绩效,还要连坐整个门店。这样既能震慑个人,也能促进相互监督,你一个不笑,整个店里的同事都会提醒你,你好意思吗?还比如:永远不能对顾客说“不”,即使不能做到的事情,也要想办法解决,或者用其他的话术。公司有专门的话术培训和考试,需要你下班之后背诵的。是否背诵不仅有店长的抽查,万一遇见对应的客户没能启动话术,又是要连坐整个门店的处罚。

上班时间全程基本无休息。上厕所算一次小休,吃饭大休,小休5min;一天不超过3次,大休30min,一天1次。大小休都需要跟店长申请,客人不多不忙的时候才能得到批准,基本忙的时候没人会提小休大休。每个门店的日销售量都有统计,公司会分解每一个动作时长,开店:台面清理15min、备料30min、拖地15min,服务顾客:点单1min30s、制作2min30s、递送30s……根据销量和时长能精准地计算出,每天每个门店需要配置多少人。把人榨出汁的方式就在这个公式里,所有时长按照门店最快时长计算,而八小时工作制的情况下,每个人按照10小时计算人力。无论你动作是不是店里最快的那个人,你一天的工作量就是他满负荷干10小时的量。偷懒?不可能的,莫说有摄像头盯着,就是店里顾客排起的长队,和伙伴们着急的催促,也让你停不下来地转。人多的时候你得饿着肚子、憋着尿干。即便如此,加班也是常事,不出意外加2个小时班,你手头速度稍微慢点,就会拖累全店人员跟你加更长的班。公司非常人性化,加2小时班,就给报销打车费,并报销晚餐盒饭;加4小时以上班,就报销聚餐会,就是店长可以带着店员半夜去吃海底捞。所以,进店基本整个人都是店里的了,上班时间全身心扑在活上,晚饭还得在店里吃,或者半夜搞团建。

这样高强度和高要求下,干满6个月的人,可以申请回总部,这时候会给你做一系列的操作和理论测试,就是你啥都会做,各种理论和话术也都得会背。然后店长要批准,这个过程中没有多次违规,让店长认为合格。最后由总部的稽查部,查履历、查监控,有没有顾客投诉,有没有部微笑,不带手套,有没有不团结伙伴,与他人有矛盾,因为要传播善与爱,这些都在稽查范围内。只要有不符合的,又要再来6个月。

靠着对总部高薪岗位的期望,能撑到6个月的人不到一半,能撑到一年的人寥寥无几。这样正中公司下怀,不用转正,不用给转正后的工资待遇,甚至还没来得及买五险一金,你就走了。你走了,公司一点也不会觉得可惜。因为你走的时候已经被榨干了,再也不是那热情满满,青春洋溢的样子了。你这时候不会天真烂漫的对顾客笑了,也没有明亮的眸子和用不完的精力了。总之,你过季了,不是最鲜嫩的头茬韭菜了。这时候,差不多又一茬韭菜要上市了。别人家的店里可能有老店员,低学历的店员,笑都不笑的店员,动作慢吞吞的店员,但这家店却可以常年的生机勃勃,每个店员都那么青春,那么能干,那么真诚地服务顾客,笑得那么单纯可爱。所以,我们都喜欢这家店,谁喝奶茶不喜欢它做得快,店里干净,小姐姐又礼貌,笑得又真诚。

这家店让我明白了什么才是真正的服务业。服务业是劳动密集型行业,利润是要从人身上刮下来的,没啥技术壁垒,原材料已经够便宜了,店租不是企业能决定的,企业能决定的是一套盘剥模式。它既要无限逼近劳动者承受的极限,即利润最大化;也要具有可持续性,即模式可以循环使用,整个系统能良性运转下去。我终于理解了,为什么大多数人开奶茶店赚不到钱,可能就是不懂最最基本的道理,没法把人=劳动力,利润=剩余价值。

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